Tabla de contenidos de esta receta
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 trozos de bacalao desalado
- 4 dientes de ajo
- 1 guindilla o cayena
- Perejil fresco
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
Bacalao al pil pil: presentación
El Bacalao al pil pil es una receta tradicional de la cocina vasca. El pil pil es una emulsión espesa hecha con aceite de oliva, ajo, guindilla y la gelatina natural que suelta el pescado. Se hace moviendo la cazuela en vaivén para ligar el aceite con los jugos del pescado.
Cómo hacer Bacalao al pil pil
1. Cocina los ajos y la guindilla. Pon el aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Cocina los ajos laminados y la guindilla troceada a fuego medio. Retíralos cuando empiecen a dorarse y reserva.
2. Cocina los trozos de bacalao. Baja el fuego y coloca los trozos de bacalao (bien secos) en la cazuela, primero con la piel hacia arriba. El aceite no debe cubrirlos enteros ni hervir fuerte en ningún momento. Dales la vuelta y, cuando hayan soltado el colágeno, retira el bacalao a un plato.
3. Vierte todo el aceite de la cazuela en otro recipiente para que se temple unos minutos. Este paso es muy importante para que la emulsión salga bien.
3. Prepara el pil pil. Pon en la cazuela el jugo del bacalao que hayan soltado al cocinarlo y una pequeña cantidad de aceite templado. Empieza a mover con el colador con movimientos circulares fuera del fuego hasta que empiece a espesar. Ve añadiendo el resto del aceite en hilo fino, sin dejar de mover.
4. Pon el la cazuela los trozos de bacalao y calienta todo junto a fuego muy suave y sin hervir. Añade los ajos y la guindilla reservados y mueve la cazuela con suavidad.
5. Sirve el bacalao bien caliente, cubierto con la salsa pil-pil y decora con una hojita de perejil.
Mis consejos para preparar Bacalao al pil pil:
Si en el momento de ligar la salsa el aceite está demasiado caliente, el pil-pil se cortará y cuesta recuperar la textura. Si eso pasa, retira el bacalao, añade unas gotas de agua templada y vuelve a ligar la salsa poco a poco. Mover con un colador ayuda a ligar la salsa de forma más controlada.
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